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知音,味在咸酸之外。热热地吃下,嫩滑鲜美韭菜炒虾干、虾米、干贝之类,都很般配 平生美味 文/图 钟哲平 韭菜有个了不起的别名,叫“起阳草”,意为有补肾助阳的功效。韭菜是不是真能壮阳,这个有点玄。不过韭菜与葱、蒜、茭头、洋葱并列为“五辛”,确实是被和尚戒食的。宋代名僧释遵式有诗《戒五辛颂》,就细说了吃五辛之罪,“生啖增瞋念,熟食发淫思”,后果很严重。 从科学来讲,大概含挥发性精油的植物,都会影响静修吧。万一佛前放屁,实在罪过罪过。 韭菜在五辛当中被称为“兰葱”,形象顿时优雅了。中国文人善于把俗名叫雅,但也有把雅叫俗的,比如称水仙为“雅蒜”,再雅不过是棵会开花的蒜。 韭菜实在是种十分平民的蔬菜,随便都能采一茬。普通人家来了客人,来一顿“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,是很平常的。春天的韭菜又嫩又香,我常买一大把,不洗,用报纸包着,再装保鲜袋,放进冰箱。随时取一束出来炒鸡蛋、炒虾米,或者剁细了伴点肉末炒香,再煎一块鸡蛋面饼包着吃,都是十分简单的美食。 春韭和老韭不可同日而语,春韭香味清冽,令人难忘,吃多了会上瘾。“春韭秋菘”,已成为合时令的代表。菘就是大白菜,我却不爱吃,不管什么季节的“菘”,我都不喜欢。在广州人的饮食观念里,大白菜就不能叫青菜。我们去外地旅游时,常见席间以冬瓜、茄子、土豆、大白菜等“冒充”青菜,实在可气得很。所以很多广州人到了外地,点菜时就要特别说明,“要有叶子的青菜”。曾有一友几日不得菜叶子吃,气呼呼地对店家说:“实在不行,你摘几片树叶炒给我吃吃吧!” 韭菜却是南北都喜欢的一种菜,北方人用它包饺子,做韭菜盒子,南方人用来清炒,做韭菜猪红汤,各得其妙。有好些鲜蔬的香气都是很娇气的,比如江南的荠菜,也饱含春之气息,是一种水灵灵的清香,但一定要吃新鲜的,冰冻过的荠菜水饺,则香味尽失。而韭菜的香味却很顽强,韭菜饺子、韭菜包子,经过冰箱急冻再蒸煮,仍然香味浓郁。难怪韭菜得以走南闯北。 DIY 菜式 对虾炒春韭 春韭清香,最宜清炒。用虾干、虾米(或干贝)起镬,煎出虾油,再放点姜蒜,放入韭菜用大火炒。炒韭菜锅铲要翻得快,大概翻十几下就可以了。韭菜不吃盐,只需放一点点盐。 韭菜煮猪红 韭菜洗净切小段备用。在沸水中放一点盐,把猪红出一下水,大概一分钟即可,不要煮老了。把猪红捞起,用冷水浸一下,然后切块。姜蓉蒜蓉起镬,放入猪红炒香,加点胡椒粉、鸡粉和盐,然后加入清水,浸过猪红,煮开后加入韭菜。再煮两分钟即收火。吃之前可以再撒些椒盐或胡椒粉。 钟哲平
鉴证科科长:李睦明美食业内人士,最擅长挖掘最地道和最天然的食材。食材鉴证科 文/图 李睦明 清明节是某些食材出售的好季节,诸如,清明节前后一个半月里,是吃虾的最佳时候。因为此时的河虾未产卵,壳薄虾小,爽脆清甜,最为健壮、肥美。到了近来,就连那“曲项向天歌”的“鹅”,也成为了清明节的时令食材,还有一个专有名,叫“清明鹅”。众所周知,鹅一年四季有,养鹅人按不同季节分别称之为清明鹅、端午鹅和过年鹅。而清明鹅又有些什么不同呢?据说开春以后,这时候的青草要比其它树木先抽芽、长叶。因此这个时候的鹅食青草以后,长得特别肥嫩,所以在春天,尤其是清明前后的鹅肉味道最为鲜美。就在近日,笔者于一农庄内偶然遇见了今天要介绍的“清明鹅”成员那几近消失的“黄鬃鹅”。 讲起黄鬃鹅,可能不少人会认为它是由广东名鹅种乌鬃鹅改良而来。其实不然,根据查阅到的有关资料记载,阳江养鹅的历史超过500年。黄鬃鹅因其头顶至颈背有一条棕黄色的羽毛带,形似马鬃而得名,上世纪六七十年代黄鬃鹅是销往港澳、东南亚地区的主要三鸟产品之一,名声在外。但是由于六七十年代市民并不富裕,很难吃上一顿肉,大家都喜欢养个头大的鹅,如狮头鹅等,所以纯种黄鬃鹅数量急剧减少,就在最近,这消失了很多一段时间的黄鬃鹅才又出现在大都市市民的餐桌上。 在农庄的树荫下栖息着一群黄鬃鹅,只见它们外形与乌鬃鹅非常相似,体形适中、外表清秀,全身羽毛紧贴,背、翼和尾为棕灰色。喙、肉瘤黑色,胫、蹼橙黄色。与乌鬃鹅最大的不同就是那一条宽约两厘米从头部经颈向后延伸至背部的棕黄色羽毛带。 鹅的烹调手法并不少,但要品尝黄鬃鹅“味”力的,最好不过的就是以阳江当地的农家做法炊鹅来烹调,“炊”是阳江土话,其实是蒸的意思。其烹调方法非常简单,去鹅毛后,剖开鹅的肚子,然后,以柱侯酱,茴香,南乳等配料涂满鹅的全身,里里外外抹一遍,把部分料放进鹅肚里。涂好以后,腌30分钟。把鹅和配料一起放进锅里,盖好锅盖,用湿手巾把锅盖和锅的缝隙封好。开始用猛火把酱料煲滚然后转文火慢慢炊。大约半个小时后就要把鹅翻一遍,在翻鹅的同时用汤勺把酱料淋上鹅身,这样看起来颜色更好看,味道会更全面点。一般炊一个小时就可以斩件上碟,香气扑鼻,咬一口,皮薄、肉质肥嫩、味道鲜美。当然,用来制作碌鹅也是一绝,或者是“清汤竹笙鹅”更是适宜春夏季的一道不可多得的菜式。 现时在市面上,能买得到黄鬃鹅的地方不多,如果要品尝一下黄鬃鹅美味的朋友,到地铁二号线南浦站出口附近的三月红农庄,就可体验得到, 288元一只。 李睦明
太太美食团 文/图 李莹 本人前段时间在澳门一位朋友的家中品尝到她煲的一款靓汤,感觉味道鲜美,非常好喝。其中引起我兴趣的是她的用料,有很多人都不太熟悉的地参和象拔蚌干。经过了解,原来地参营养成分非常丰富,饱含18种氨基酸,不仅能补肝肾两虚,还能调理血液,改善消化系统,更能有效预防恶性肿瘤发生的功效,经常食用能提高免疫力,是现代人的保健珍品。而象拔蚌干则富含优质蛋白和氨基酸,能滋阴补虚,预防鼻炎,用来煲汤滋味鲜美。 经我在家多次试煲,发觉加入胶原丰富的鸡脚,还有补血养颜的元肉,更是美味无比。现时是流感高发期,常喝次汤能增强抗病能力,大家不妨试试吧! 用料: 地参20克,象拨蚌干8—10条,鸡脚6只,瘦肉400克,元肉10粒,姜3片。(供3—4人用量) 地参象拔蚌干汤 做法: 1、将瘦肉及鸡脚洗净氽水。 2、象拔蚌干洗净,用温水加姜片泡发3小时。 3、洗净地参,将所有材料一起放入瓦煲加2000毫升(约8碗水量)武火滚沸后,改文火煲2小时,下盐调味便可。 李莹
文/羊城晚报记者 陈辉 这个季节是吃菠萝的好时节,一些细心的人会注意到,街边买到的切块菠萝都是泡在盐水里的,吃起来会有淡淡的咸味。 为什么菠萝要沾盐水才吃?原来菠萝中含有一种酶,这种酶会对于我们口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用,会使人到一种麻刺痛的感觉。 广州市红十字会医院营养科副主任医师谭荣韶介绍,菠萝的果肉除富含维生素C和糖分以外,还含有不少有机酸,如苹果酸、柠檬酸等。另外,还含有一种“菠萝蛋白酶”这种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡一泡就吃,这种酶对于人的口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用,会使我们感一种麻刺痛的感觉。食盐能抑制菠萝蛋白酶的活力。因此,盐水泡过的菠萝吃起来口感更好。 另外,吃菠萝还要注意避免空腹吃。有些人空腹吃菠萝后会引起过敏,俗称“菠萝病”或“菠萝中毒”,这也是菠萝中的一种蛋白酶在作怪。在食用15分钟至1小时左右即出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻,同时出现过敏症状,头疼、头昏、皮肤潮红、全身发紫、四肢及口舌发麻,严重的会突然晕倒。如果知道自己对菠萝过敏,最好不要再吃。 陈辉
医学指导/北京武警总医院主任医师 张华 文/文超 一张寻常的办公桌,一片明亮的办公区域,里面却有很多你未必知道的健康盲点。你知道吗,将近四成的身体疾病与办公环境息息相关。要想在办公室里达到良好的工作状态,就要懂得如何舒适又健康地工作在其中。 1、办公台灯 不宜太亮 相信吗?过强的光线不光会影响你的注意力,还会让你记忆力下降哦!一般办公室都会使用日光灯,而且大多数灯光都是明亮的白色。这样的颜色会从最大程度上唤醒脑皮层神经细胞,让你精力充沛地工作。但坏消息是,亮白色会让神经细胞过于兴奋,从而使失眠的可能性增大。如果你觉得办公室的灯光足够明亮,就不用在桌子上另摆台灯啦!当然,在办公室灯光不够强的情况下,你可以选择浅黄色的桌灯,这样暖色系的灯光有不错的减压作用。 2、摆对音箱 避免辐射 你以为小小的音箱很安全?并非如此!音箱的辐射水平仅次于微波炉。一般来说,办公室里用耳机就够了,实在没必要把有这样大辐射力的音箱摆在办公桌上。如果你有特殊的音量需要,建议你把小音箱摆在桌子的角落,不要正对自己。 3、电脑屏幕 豆绿为佳 一项研究发现,全球30%左右的办公室女性都有“电脑终端综合征”。“电脑终端综合征”是指由电脑引起的眼睛不适,它形成的主要原因是中端屏幕亮光的炫目刺激和画面闪烁跳动。要想长时间使用电脑的同时维持眼睛健康,建议你把电脑屏幕底色调成柔和的豆沙绿色。这种颜色能有效缓解眼睛疲劳,起到不错的保护作用。具体方法很简单:桌面右健属性外观高级项目选择(窗口)、颜色1(L)选择(其它)将色调改为85,饱和度调为123,亮度调为205添加到自定义颜色。之后,在自定义颜色选定点“确定”就可以啦! 4、键盘消毒 防红眼病 千万不要对这组数据感到吃惊:每10例红眼病患者,可能就有1例起于键盘的传播!键盘的特殊构造让细菌非常易于生存。因此我们建议,千万不要使用完键盘后用手揉眼睛,认真洗手非常重要,而且也要经常用酒精和海绵清洗电脑键盘。 5、平视屏幕 有益颈椎 近三成的办公室白领有不同程度的颈椎问题,长时间使用电脑是导致颈部僵直的主要原因。建议你把椅子高度调节一下,让你的眼睛可以处于平视或微微“仰视”屏幕的状态,颈部生理弯曲可以被有效保护。另外,如果你使用的是可升降座椅,经常调节座椅高度也很重要,这样颈部可以在不知不觉中处于“运动”状态。 6、鼠标腕垫 护腕有功 很多人都不用鼠标腕垫,可事实是:在那些每天使用电脑7小时以上的人群中,有21%的人有不同程度的“鼠标手”。合适的鼠标腕垫可以使上述情况大大减轻,建议你选择棉布质地的、稍微薄一点、使手臂不会悬空的鼠标腕垫,它的好处在于吸汁且手感舒适,能减轻腕部所受的压力,有效降低“鼠标手”的患病概率。 文超 (健康之友 来源:健康之友)
受访专家/中山大学附属第三医院营养科主任 卞华伟 文/羊城晚报记者 张华 通讯员 许健 进入4月,春意盎然,但身子却发懒,上班族称,“这是一个需要咖啡来提神的春天”。 如今,咖啡成了许多白领的最爱,他们视咖啡为提神减肥妙品。然而,营养专家称,喝咖啡过多可能会心慌、头痛。而花式咖啡脂肪含量高,最好一天不能超过3杯哦。 咖啡能让身体high起来 咖啡就是一种“毒”,它会让人上瘾。据统计,有一半地球人都喜爱咖啡,咖啡于他们而言,是生活,是空气,就像黄油、面包、矿泉水,一日不可离开。 这股爱咖啡的热潮,近些年也涌向了国内大城市。每天早晨,很多高档写字楼都会有飘出一丝一缕的咖啡香气,上班族的鼻子嗅到股味道的那一刻,精神便会为之一振,仿佛充了电一样。这全靠咖啡因刺激中枢神经,让头脑清醒。 一旦了解咖啡因的“特效”,上班族常常会在精神不济的时候,喝上一杯香浓美味的咖啡,减轻疲劳感。 当然,含有咖啡因成分的不仅仅是咖啡,通常一杯100毫升的咖啡含有咖啡因60-65mg,绿茶有200-300mg,红茶有350-400mg,可可约有100mg。咖啡因性味辛香芳醇,可使头脑清醒。 中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟提醒,喝咖啡虽能提神,但必须适可而止,不能像喝茶或可乐一样,连续喝三四杯。因为摄入过多的咖啡因,容易发生耳鸣、心脏加快、脉搏次数增加,甚至走路重心不稳等状况。“原则上,咖啡以一天二至三杯为宜,如喝到四五杯,大部分的人会感觉恶心。” 奶啡热量高,想减肥要少喝 越来越多MM将咖啡视为减肥圣品,因为她们听说咖啡因能加速新陈代谢,会加速燃烧卡路里,能达到减肥的功效。营养师指出这种说法有一定道理,但这种卡路里的燃烧还不至于让体重减轻多少,如果咖啡里还加了糖和奶精,就更起不到减肥的作用了。 在咖啡里加入牛奶、奶泡、巧克力、鲜奶油、焦糖,口味更丰富,但热量高,比如拿铁中,咖啡、牛奶与奶泡的比例是1∶8∶1,像是一杯牛奶咖啡,只是喝牛奶时有咖啡香。摩卡可以说是意式咖啡中最花哨的一种,其中可以加肉桂、可可粉,已经不是单纯的咖啡了,喝的是大量的牛奶、鲜
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